Medias reses, el antiguo sistema de comercialización de la carne que se resiste a cambiar

La escena puede repetirse por igual en pleno Barrio Norte, en el conurbano bonaerense o en pequeños pueblos del interior del país: un camión frigorífico estacionado, del cual uno o dos fornidos operarios descargan sobre sus hombros medias reses vacunas que pesan alrededor de 120 kilos cada una y las entregan en una carnicería.

Este anacrónico sistema de comercialización mayorista de carnes existe en la Argentina desde hace más de un siglo, pese a no asegurar la sanidad del producto ni evitar dolencias físicas a los trabajadores de carga y descarga, y, al dificultar la trazabilidad de la mercadería, fomenta además la evasión impositiva.

No obstante, todos los intentos realizados hasta ahora para modernizarlo y reemplazarlo por cortes envasados y más livianos terminaron en sucesivos fracasos.

El último de ellos tuvo fecha fija de puesta en marcha en todo el país y un desenlace verdaderamente insólito.

Durante el gobierno K de Alberto Fernández, la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Sagyp) dispuso que a partir del 1º de noviembre de 2022 debía cesar la comercialización de medias reses y ser reemplazada por cortes en trozos de hasta 32 kilos. Esa medida, anunciada un año antes junto con el Ministerio de Trabajo, fue justificada en la necesidad de “promover condiciones de trabajo saludables y condiciones laborales dignas” para los trabajadores de la industria de la carne que se encargan de su descarga. De ahí que su alcance se extendía “a todos los establecimientos faenadores de tránsito federal, provincial y municipal ubicados dentro del territorio nacional, sin excepciones”.

Las medias reses solo podían ser trasladadas desde establecimientos inscriptos en un registro único (RUCA) a plantas habilitadas oficialmente como despostaderos, fábricas de chacinados, de carnes y productos conservados y/o depósitos frigoríficos prestadores de frío con habilitación sanitaria y comercial. Estos establecimientos debían estar sujetos a fiscalización por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (la ex ONCA).

Sin embargo, pese a todas esas regulaciones y loables propósitos, el mismo día en que debía comenzar a regir –y a pedido de las provincias–, la propia Sagyp prorrogó el plazo por 75 días hasta el 15 de enero de 2023, que tampoco fue cumplido a lo largo de ese año electoral ni después. En consecuencia, todo sigue igual hasta hoy.

La magnitud de la cadena cárnica puede visualizarse en un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina (Ciccra). En el primer trimestre de este año, un total de 353 establecimientos faenaron 3,2 millones de cabezas de hacienda vacuna (con una baja de 2,4% interanual). De ese volumen, 2,47 millones (77,2%) correspondieron a las 134 plantas habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa).

Para más datos, el consumo por habitante (promedio móvil de 12 meses) resultó, con 48,4 kilos, el más bajo de los últimos 20 años y lejos del récord de casi 70 kilos consumidos en 2009.

Acumulación de problemas

Miguel Schiariti, presidente de Ciccra, diagnostica que la persistencia de la comercialización con medias reses es producto de la acumulación de problemas de arrastre que fragmentaron la cadena de valor, ante la pasividad de los organismos oficiales que durante décadas debían haberse ocupado de fiscalizar sus eslabones.

Por un lado, señala que una práctica habitual de los matarifes es comprar hacienda a productores pequeños y medianos, cargar una jaula con novillos, pagar en blanco y, antes de que se vaya el camión, depositar 70% del precio en el banco; el 30% restante en “negro” le queda al productor.

Incluso, cita el caso extremo de un tristemente célebre matarife y dirigente político –Alberto Samid– que en los años 90 hizo una fortuna falsificando sellos del Banco Nación, donde cada 10 días matarifes e industriales debían depositar pagos de IVA, Ingresos Brutos y tasas municipales.

Por otro, la falta de trazabilidad del transporte de medias reses a las carnicerías hace que proliferen las ventas al público sin factura, que provocan no solo competencia desleal con las que pagan impuestos, sino una distorsión en los precios que no ayuda a una mejor distribución geográfica de la carne y perjudica a los sectores de menor poder adquisitivo.

En esos núcleos, los cortes de menor calidad y mayor venta suelen tener precios más altos que los que deberían cobrarse por su condición sanitaria, mientras los mayor calidad y menor salida se ofrecen como ofertas en efectivo.

Esta situación explica además por qué las grandes cadenas de supermercados comercializan no más de 25% de las carnes consumidas en todo el país, pese a que cuentan con frigoríficos propios, faenan para consumo interno y exportan cortes envasados al vacío.

Paralelamente, los 23 frigoríficos netamente exportadores del consorcio ABC venden cortes de alta calidad a Estados Unidos y la Unión Europea, a la vez que en el plano interno desarrollan campañas de concientización sobre los riesgos de ingerir carnes provenientes de medias reses “desnudas”, debido a la contaminación que provoca el contacto con superficies sin la higiene necesaria.

Otro grupo similar de frigoríficos exporta a China, principal destino en volumen pero no en ingreso de dólares, ya que se trata de cortes de baja calidad provenientes de vacas conserva.

Schiariti explica que si en el mercado interno se despiezaran y envasaran todos los cortes enfriados, no se necesitarían camiones frigoríficos y podrían ser reemplazados por camionetas tipo van. No obstante, considera que para cambiar el sistema de comercialización con medias reses sería necesario un plan de inversiones con créditos a 3 o 4 años de plazo. Se basa en que, sobre un total de 440 mataderos y frigoríficos en todo el país, alrededor de 300 no tienen instalaciones adecuadas para una faena acorde, ya sea por carecer de despostaderos o por falta de inversión en cámaras de frío.

Peligro de cierres

De ahí que justifique a quienes sostienen que si el nuevo sistema se aplicara a corto plazo deberían cerrar muchos frigoríficos, principalmente municipales, aunque eso contribuiría a reducir el alto porcentaje de informalidad.

Otro problema a resolver –añade– es la autonomía de las jurisdicciones y la distribución de funciones. El Senasa autoriza las exportaciones a nivel nacional, pero en las provincias hay ausencia de controles sanitarios de las carnes destinadas al consumo interno, que deberían estar a cargo de sus áreas oficiales de ganadería. En cambio, intervienen en el comercio interprovincial, al igual que los municipios en la venta a carnicerías y ferias, lo cual deriva en cadenas de evasión impositiva y pérdida de trazabilidad de las menudencias.

A juicio de Schiariti, “la única solución sería asignar al Senasa la obligación de controlar la sanidad animal a nivel nacional, pero como la carne es un producto, debería ser manejado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dado que los programas oficiales de sanidad y control de faena nunca fueron tomados en serio”.

Por su lado, el especialista Miguel Gorelik, de vasta trayectoria en la industria y actual director de la publicación Valor Carne, opina que no se debería prohibir la comercialización por medias reses, sino reemplazarla por normas laborales y sanitarias (como el enfriamiento a 7° C en el núcleo) de cumplimiento obligatorio.

Temperatura

“El Senasa debería controlar que la temperatura de la carne destinada al mercado interno se cumpla en todos los casos, ya sea con inspecciones o supervisores en cada planta con tráfico federal, lo mismo que en la CABA y el Gran Buenos Aires”, agrega. En cuanto a los mataderos municipales, indica que son el último escalón por su peso poco significativo en la cadena, aunque admite la existencia de muchas plantas destinadas al consumo sin condiciones sanitarias adecuadas.

También sostiene que no se necesita desposte sino sala de cuarteo y enfriado, donde la media res es trozada en cuartos delantero, trasero y parrillero, cada uno de los cuales puede ir en politietileno y evitar así la evasión sanitaria por falta de cámaras frigoríficas. Cita además el caso de Brasil y Uruguay, donde la carne sale de los frigoríficos en cajas cerradas corte por corte y no son obligatorios los termosellados, con lo cual ganan competencia.

Para Gorelik, otra deformación generalizada es que una amplia mayoría de carniceros son monotributistas de las categorías más bajas, tienen que inventar facturas porque no hay comprobantes de venta y la AFIP debería ocuparse de fiscalizar, ya que la alta presión tributaria abarca a toda la cadena. “El sector vive una irrealidad desde el punto de vista tributario y sanitario”, concluye.

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La escena puede repetirse por igual en pleno Barrio Norte, en el conurbano bonaerense o en pequeños pueblos del interior del país: un camión frigorífico estacionado, del cual uno o dos fornidos operarios descargan sobre sus hombros medias reses vacunas que pesan alrededor de 120 kilos cada una y las entregan en una carnicería.

Este anacrónico sistema de comercialización mayorista de carnes existe en la Argentina desde hace más de un siglo, pese a no asegurar la sanidad del producto ni evitar dolencias físicas a los trabajadores de carga y descarga, y, al dificultar la trazabilidad de la mercadería, fomenta además la evasión impositiva.

No obstante, todos los intentos realizados hasta ahora para modernizarlo y reemplazarlo por cortes envasados y más livianos terminaron en sucesivos fracasos.

El último de ellos tuvo fecha fija de puesta en marcha en todo el país y un desenlace verdaderamente insólito.

Durante el gobierno K de Alberto Fernández, la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Sagyp) dispuso que a partir del 1º de noviembre de 2022 debía cesar la comercialización de medias reses y ser reemplazada por cortes en trozos de hasta 32 kilos. Esa medida, anunciada un año antes junto con el Ministerio de Trabajo, fue justificada en la necesidad de “promover condiciones de trabajo saludables y condiciones laborales dignas” para los trabajadores de la industria de la carne que se encargan de su descarga. De ahí que su alcance se extendía “a todos los establecimientos faenadores de tránsito federal, provincial y municipal ubicados dentro del territorio nacional, sin excepciones”.

Las medias reses solo podían ser trasladadas desde establecimientos inscriptos en un registro único (RUCA) a plantas habilitadas oficialmente como despostaderos, fábricas de chacinados, de carnes y productos conservados y/o depósitos frigoríficos prestadores de frío con habilitación sanitaria y comercial. Estos establecimientos debían estar sujetos a fiscalización por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (la ex ONCA).

Sin embargo, pese a todas esas regulaciones y loables propósitos, el mismo día en que debía comenzar a regir –y a pedido de las provincias–, la propia Sagyp prorrogó el plazo por 75 días hasta el 15 de enero de 2023, que tampoco fue cumplido a lo largo de ese año electoral ni después. En consecuencia, todo sigue igual hasta hoy.

La magnitud de la cadena cárnica puede visualizarse en un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina (Ciccra). En el primer trimestre de este año, un total de 353 establecimientos faenaron 3,2 millones de cabezas de hacienda vacuna (con una baja de 2,4% interanual). De ese volumen, 2,47 millones (77,2%) correspondieron a las 134 plantas habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa).

Para más datos, el consumo por habitante (promedio móvil de 12 meses) resultó, con 48,4 kilos, el más bajo de los últimos 20 años y lejos del récord de casi 70 kilos consumidos en 2009.

Acumulación de problemas

Miguel Schiariti, presidente de Ciccra, diagnostica que la persistencia de la comercialización con medias reses es producto de la acumulación de problemas de arrastre que fragmentaron la cadena de valor, ante la pasividad de los organismos oficiales que durante décadas debían haberse ocupado de fiscalizar sus eslabones.

Por un lado, señala que una práctica habitual de los matarifes es comprar hacienda a productores pequeños y medianos, cargar una jaula con novillos, pagar en blanco y, antes de que se vaya el camión, depositar 70% del precio en el banco; el 30% restante en “negro” le queda al productor.

Incluso, cita el caso extremo de un tristemente célebre matarife y dirigente político –Alberto Samid– que en los años 90 hizo una fortuna falsificando sellos del Banco Nación, donde cada 10 días matarifes e industriales debían depositar pagos de IVA, Ingresos Brutos y tasas municipales.

Por otro, la falta de trazabilidad del transporte de medias reses a las carnicerías hace que proliferen las ventas al público sin factura, que provocan no solo competencia desleal con las que pagan impuestos, sino una distorsión en los precios que no ayuda a una mejor distribución geográfica de la carne y perjudica a los sectores de menor poder adquisitivo.

En esos núcleos, los cortes de menor calidad y mayor venta suelen tener precios más altos que los que deberían cobrarse por su condición sanitaria, mientras los mayor calidad y menor salida se ofrecen como ofertas en efectivo.

Esta situación explica además por qué las grandes cadenas de supermercados comercializan no más de 25% de las carnes consumidas en todo el país, pese a que cuentan con frigoríficos propios, faenan para consumo interno y exportan cortes envasados al vacío.

Paralelamente, los 23 frigoríficos netamente exportadores del consorcio ABC venden cortes de alta calidad a Estados Unidos y la Unión Europea, a la vez que en el plano interno desarrollan campañas de concientización sobre los riesgos de ingerir carnes provenientes de medias reses “desnudas”, debido a la contaminación que provoca el contacto con superficies sin la higiene necesaria.

Otro grupo similar de frigoríficos exporta a China, principal destino en volumen pero no en ingreso de dólares, ya que se trata de cortes de baja calidad provenientes de vacas conserva.

Schiariti explica que si en el mercado interno se despiezaran y envasaran todos los cortes enfriados, no se necesitarían camiones frigoríficos y podrían ser reemplazados por camionetas tipo van. No obstante, considera que para cambiar el sistema de comercialización con medias reses sería necesario un plan de inversiones con créditos a 3 o 4 años de plazo. Se basa en que, sobre un total de 440 mataderos y frigoríficos en todo el país, alrededor de 300 no tienen instalaciones adecuadas para una faena acorde, ya sea por carecer de despostaderos o por falta de inversión en cámaras de frío.

Peligro de cierres

De ahí que justifique a quienes sostienen que si el nuevo sistema se aplicara a corto plazo deberían cerrar muchos frigoríficos, principalmente municipales, aunque eso contribuiría a reducir el alto porcentaje de informalidad.

Otro problema a resolver –añade– es la autonomía de las jurisdicciones y la distribución de funciones. El Senasa autoriza las exportaciones a nivel nacional, pero en las provincias hay ausencia de controles sanitarios de las carnes destinadas al consumo interno, que deberían estar a cargo de sus áreas oficiales de ganadería. En cambio, intervienen en el comercio interprovincial, al igual que los municipios en la venta a carnicerías y ferias, lo cual deriva en cadenas de evasión impositiva y pérdida de trazabilidad de las menudencias.

A juicio de Schiariti, “la única solución sería asignar al Senasa la obligación de controlar la sanidad animal a nivel nacional, pero como la carne es un producto, debería ser manejado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dado que los programas oficiales de sanidad y control de faena nunca fueron tomados en serio”.

Por su lado, el especialista Miguel Gorelik, de vasta trayectoria en la industria y actual director de la publicación Valor Carne, opina que no se debería prohibir la comercialización por medias reses, sino reemplazarla por normas laborales y sanitarias (como el enfriamiento a 7° C en el núcleo) de cumplimiento obligatorio.

Temperatura

“El Senasa debería controlar que la temperatura de la carne destinada al mercado interno se cumpla en todos los casos, ya sea con inspecciones o supervisores en cada planta con tráfico federal, lo mismo que en la CABA y el Gran Buenos Aires”, agrega. En cuanto a los mataderos municipales, indica que son el último escalón por su peso poco significativo en la cadena, aunque admite la existencia de muchas plantas destinadas al consumo sin condiciones sanitarias adecuadas.

También sostiene que no se necesita desposte sino sala de cuarteo y enfriado, donde la media res es trozada en cuartos delantero, trasero y parrillero, cada uno de los cuales puede ir en politietileno y evitar así la evasión sanitaria por falta de cámaras frigoríficas. Cita además el caso de Brasil y Uruguay, donde la carne sale de los frigoríficos en cajas cerradas corte por corte y no son obligatorios los termosellados, con lo cual ganan competencia.

Para Gorelik, otra deformación generalizada es que una amplia mayoría de carniceros son monotributistas de las categorías más bajas, tienen que inventar facturas porque no hay comprobantes de venta y la AFIP debería ocuparse de fiscalizar, ya que la alta presión tributaria abarca a toda la cadena. “El sector vive una irrealidad desde el punto de vista tributario y sanitario”, concluye.

 La escena puede repetirse por igual en pleno Barrio Norte, en el conurbano bonaerense o en pequeños pueblos del interior del país: un camión frigorífico estacionado, del cual uno o dos fornidos operarios descargan sobre sus hombros medias reses vacunas que pesan alrededor de 120 kilos cada una y las entregan en una carnicería.Este anacrónico sistema de comercialización mayorista de carnes existe en la Argentina desde hace más de un siglo, pese a no asegurar la sanidad del producto ni evitar dolencias físicas a los trabajadores de carga y descarga, y, al dificultar la trazabilidad de la mercadería, fomenta además la evasión impositiva.No obstante, todos los intentos realizados hasta ahora para modernizarlo y reemplazarlo por cortes envasados y más livianos terminaron en sucesivos fracasos.El último de ellos tuvo fecha fija de puesta en marcha en todo el país y un desenlace verdaderamente insólito.Durante el gobierno K de Alberto Fernández, la entonces Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Sagyp) dispuso que a partir del 1º de noviembre de 2022 debía cesar la comercialización de medias reses y ser reemplazada por cortes en trozos de hasta 32 kilos. Esa medida, anunciada un año antes junto con el Ministerio de Trabajo, fue justificada en la necesidad de “promover condiciones de trabajo saludables y condiciones laborales dignas” para los trabajadores de la industria de la carne que se encargan de su descarga. De ahí que su alcance se extendía “a todos los establecimientos faenadores de tránsito federal, provincial y municipal ubicados dentro del territorio nacional, sin excepciones”.Las medias reses solo podían ser trasladadas desde establecimientos inscriptos en un registro único (RUCA) a plantas habilitadas oficialmente como despostaderos, fábricas de chacinados, de carnes y productos conservados y/o depósitos frigoríficos prestadores de frío con habilitación sanitaria y comercial. Estos establecimientos debían estar sujetos a fiscalización por la Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario (la ex ONCA).Sin embargo, pese a todas esas regulaciones y loables propósitos, el mismo día en que debía comenzar a regir –y a pedido de las provincias–, la propia Sagyp prorrogó el plazo por 75 días hasta el 15 de enero de 2023, que tampoco fue cumplido a lo largo de ese año electoral ni después. En consecuencia, todo sigue igual hasta hoy.La magnitud de la cadena cárnica puede visualizarse en un informe de la Cámara de la Industria y Comercio de Carnes de la República Argentina (Ciccra). En el primer trimestre de este año, un total de 353 establecimientos faenaron 3,2 millones de cabezas de hacienda vacuna (con una baja de 2,4% interanual). De ese volumen, 2,47 millones (77,2%) correspondieron a las 134 plantas habilitadas por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (Senasa). Para más datos, el consumo por habitante (promedio móvil de 12 meses) resultó, con 48,4 kilos, el más bajo de los últimos 20 años y lejos del récord de casi 70 kilos consumidos en 2009.Acumulación de problemasMiguel Schiariti, presidente de Ciccra, diagnostica que la persistencia de la comercialización con medias reses es producto de la acumulación de problemas de arrastre que fragmentaron la cadena de valor, ante la pasividad de los organismos oficiales que durante décadas debían haberse ocupado de fiscalizar sus eslabones.Por un lado, señala que una práctica habitual de los matarifes es comprar hacienda a productores pequeños y medianos, cargar una jaula con novillos, pagar en blanco y, antes de que se vaya el camión, depositar 70% del precio en el banco; el 30% restante en “negro” le queda al productor. Incluso, cita el caso extremo de un tristemente célebre matarife y dirigente político –Alberto Samid– que en los años 90 hizo una fortuna falsificando sellos del Banco Nación, donde cada 10 días matarifes e industriales debían depositar pagos de IVA, Ingresos Brutos y tasas municipales.Por otro, la falta de trazabilidad del transporte de medias reses a las carnicerías hace que proliferen las ventas al público sin factura, que provocan no solo competencia desleal con las que pagan impuestos, sino una distorsión en los precios que no ayuda a una mejor distribución geográfica de la carne y perjudica a los sectores de menor poder adquisitivo. En esos núcleos, los cortes de menor calidad y mayor venta suelen tener precios más altos que los que deberían cobrarse por su condición sanitaria, mientras los mayor calidad y menor salida se ofrecen como ofertas en efectivo.Esta situación explica además por qué las grandes cadenas de supermercados comercializan no más de 25% de las carnes consumidas en todo el país, pese a que cuentan con frigoríficos propios, faenan para consumo interno y exportan cortes envasados al vacío.Paralelamente, los 23 frigoríficos netamente exportadores del consorcio ABC venden cortes de alta calidad a Estados Unidos y la Unión Europea, a la vez que en el plano interno desarrollan campañas de concientización sobre los riesgos de ingerir carnes provenientes de medias reses “desnudas”, debido a la contaminación que provoca el contacto con superficies sin la higiene necesaria. Otro grupo similar de frigoríficos exporta a China, principal destino en volumen pero no en ingreso de dólares, ya que se trata de cortes de baja calidad provenientes de vacas conserva.Schiariti explica que si en el mercado interno se despiezaran y envasaran todos los cortes enfriados, no se necesitarían camiones frigoríficos y podrían ser reemplazados por camionetas tipo van. No obstante, considera que para cambiar el sistema de comercialización con medias reses sería necesario un plan de inversiones con créditos a 3 o 4 años de plazo. Se basa en que, sobre un total de 440 mataderos y frigoríficos en todo el país, alrededor de 300 no tienen instalaciones adecuadas para una faena acorde, ya sea por carecer de despostaderos o por falta de inversión en cámaras de frío.Peligro de cierresDe ahí que justifique a quienes sostienen que si el nuevo sistema se aplicara a corto plazo deberían cerrar muchos frigoríficos, principalmente municipales, aunque eso contribuiría a reducir el alto porcentaje de informalidad.Otro problema a resolver –añade– es la autonomía de las jurisdicciones y la distribución de funciones. El Senasa autoriza las exportaciones a nivel nacional, pero en las provincias hay ausencia de controles sanitarios de las carnes destinadas al consumo interno, que deberían estar a cargo de sus áreas oficiales de ganadería. En cambio, intervienen en el comercio interprovincial, al igual que los municipios en la venta a carnicerías y ferias, lo cual deriva en cadenas de evasión impositiva y pérdida de trazabilidad de las menudencias.A juicio de Schiariti, “la única solución sería asignar al Senasa la obligación de controlar la sanidad animal a nivel nacional, pero como la carne es un producto, debería ser manejado por el Instituto Nacional de Alimentos (INAL), dado que los programas oficiales de sanidad y control de faena nunca fueron tomados en serio”.Por su lado, el especialista Miguel Gorelik, de vasta trayectoria en la industria y actual director de la publicación Valor Carne, opina que no se debería prohibir la comercialización por medias reses, sino reemplazarla por normas laborales y sanitarias (como el enfriamiento a 7° C en el núcleo) de cumplimiento obligatorio.Temperatura“El Senasa debería controlar que la temperatura de la carne destinada al mercado interno se cumpla en todos los casos, ya sea con inspecciones o supervisores en cada planta con tráfico federal, lo mismo que en la CABA y el Gran Buenos Aires”, agrega. En cuanto a los mataderos municipales, indica que son el último escalón por su peso poco significativo en la cadena, aunque admite la existencia de muchas plantas destinadas al consumo sin condiciones sanitarias adecuadas.También sostiene que no se necesita desposte sino sala de cuarteo y enfriado, donde la media res es trozada en cuartos delantero, trasero y parrillero, cada uno de los cuales puede ir en politietileno y evitar así la evasión sanitaria por falta de cámaras frigoríficas. Cita además el caso de Brasil y Uruguay, donde la carne sale de los frigoríficos en cajas cerradas corte por corte y no son obligatorios los termosellados, con lo cual ganan competencia.Para Gorelik, otra deformación generalizada es que una amplia mayoría de carniceros son monotributistas de las categorías más bajas, tienen que inventar facturas porque no hay comprobantes de venta y la AFIP debería ocuparse de fiscalizar, ya que la alta presión tributaria abarca a toda la cadena. “El sector vive una irrealidad desde el punto de vista tributario y sanitario”, concluye.  LA NACION