Un estudio reciente desarrollado por el Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, respalda el horneado como una técnica culinaria más adecuada que la fritura, especialmente en entornos hospitalarios. Los resultados fueron presentados durante el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

El equipo de nutrición responsable del estudio centró su investigación en los efectos que distintas técnicas de cocción tienen sobre la formación de sustancias potencialmente nocivas para la salud. Se demostró que optar por el horneado puede reducir significativamente la aparición de compuestos tóxicos en los alimentos sin comprometer su sabor ni valor nutricional.

Durante el proceso de cocción, los alimentos experimentan alteraciones en sus propiedades fisicoquímicas, lo que puede dar lugar a la generación de compuestos como las acrilamidas, identificadas como potencialmente peligrosas. Estas sustancias se forman de manera natural cuando alimentos ricos en almidón, como las papas, se cocinan a temperaturas elevadas, típicamente mediante fritura o tostado.

“La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”, explicó Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.

La acrilamida en el foco del análisis

El estudio se enfocó particularmente en la acrilamida, sustancia química que fue objeto de estudio por su posible vinculación con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, así como con afecciones como debilidad muscular y entumecimiento.

En este contexto, se diseñaron pruebas con dos recetas: croquetas de cocido madrileño y papas con pimentón y orégano. Ambos platos, habitualmente preparados mediante fritura, fueron cocinados utilizando el horneado, con el fin de evaluar la presencia de acrilamidas. Los investigadores observaron una notable disminución en la formación de esta sustancia, con resultados que mantuvieron tanto el sabor como la apariencia de los alimentos.

El hallazgo resulta particularmente relevante en el contexto hospitalario, donde los pacientes suelen presentar condiciones de salud que requieren especial atención nutricional y sanitaria. Minimizar la exposición a compuestos potencialmente dañinos se convierte así en un criterio clave a la hora de diseñar menús.

Desafíos del día a día en la cocina hospitalaria

Xandra Luque, chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid y parte del equipo del estudio, enfatizó la importancia de equilibrar el bienestar del paciente con el placer de la alimentación: “Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”.

Esta declaración subraya la función que cumple el personal de cocina dentro del entorno hospitalario, donde no solo se persigue la recuperación del paciente a través de la nutrición, sino también mediante la reducción de factores que podrían comprometer su salud.

Además del análisis de técnicas culinarias, el estudio abordó la relación entre la variedad en la dieta y el índice de masa corporal (IMC) de los pacientes. A partir de una muestra representativa de población hospitalaria, se identificó que aquellos con dietas más variadas tendían a presentar mejores indicadores de salud metabólica.

Los resultados de este estudio no solo aportan información útil para la gestión alimentaria en hospitales, sino que también ofrecen claves relevantes para la población general. La elección del método de cocinado puede tener un impacto directo en la salud a largo plazo, y optar por técnicas como el horneado podría contribuir a reducir la exposición a compuestos tóxicos.

Asimismo, la investigación respalda la necesidad de promover una alimentación variada como herramienta preventiva ante enfermedades relacionadas con la obesidad y otros trastornos metabólicos, reafirmando la importancia de la planificación nutricional en todos los niveles de atención.

​

Un estudio reciente desarrollado por el Servicio de Hospitalidad de la Clínica Universidad de Navarra, en Madrid, respalda el horneado como una técnica culinaria más adecuada que la fritura, especialmente en entornos hospitalarios. Los resultados fueron presentados durante el Congreso de Nutrición Práctica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación.

El equipo de nutrición responsable del estudio centró su investigación en los efectos que distintas técnicas de cocción tienen sobre la formación de sustancias potencialmente nocivas para la salud. Se demostró que optar por el horneado puede reducir significativamente la aparición de compuestos tóxicos en los alimentos sin comprometer su sabor ni valor nutricional.

Durante el proceso de cocción, los alimentos experimentan alteraciones en sus propiedades fisicoquímicas, lo que puede dar lugar a la generación de compuestos como las acrilamidas, identificadas como potencialmente peligrosas. Estas sustancias se forman de manera natural cuando alimentos ricos en almidón, como las papas, se cocinan a temperaturas elevadas, típicamente mediante fritura o tostado.

“La preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y suponer un riesgo para la salud pública, especialmente entre pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables”, explicó Concepción Manrique, directora del Área de Dietas de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid.

La acrilamida en el foco del análisis

El estudio se enfocó particularmente en la acrilamida, sustancia química que fue objeto de estudio por su posible vinculación con un mayor riesgo de desarrollar cáncer, así como con afecciones como debilidad muscular y entumecimiento.

En este contexto, se diseñaron pruebas con dos recetas: croquetas de cocido madrileño y papas con pimentón y orégano. Ambos platos, habitualmente preparados mediante fritura, fueron cocinados utilizando el horneado, con el fin de evaluar la presencia de acrilamidas. Los investigadores observaron una notable disminución en la formación de esta sustancia, con resultados que mantuvieron tanto el sabor como la apariencia de los alimentos.

El hallazgo resulta particularmente relevante en el contexto hospitalario, donde los pacientes suelen presentar condiciones de salud que requieren especial atención nutricional y sanitaria. Minimizar la exposición a compuestos potencialmente dañinos se convierte así en un criterio clave a la hora de diseñar menús.

Desafíos del día a día en la cocina hospitalaria

Xandra Luque, chef de la Clínica Universidad de Navarra en Madrid y parte del equipo del estudio, enfatizó la importancia de equilibrar el bienestar del paciente con el placer de la alimentación: “Nuestro reto diario es lograr que cada paciente disfrute de la comida, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, sino que también debemos considerar los riesgos asociados a la formación de compuestos que puedan ser nocivos”.

Esta declaración subraya la función que cumple el personal de cocina dentro del entorno hospitalario, donde no solo se persigue la recuperación del paciente a través de la nutrición, sino también mediante la reducción de factores que podrían comprometer su salud.

Además del análisis de técnicas culinarias, el estudio abordó la relación entre la variedad en la dieta y el índice de masa corporal (IMC) de los pacientes. A partir de una muestra representativa de población hospitalaria, se identificó que aquellos con dietas más variadas tendían a presentar mejores indicadores de salud metabólica.

Los resultados de este estudio no solo aportan información útil para la gestión alimentaria en hospitales, sino que también ofrecen claves relevantes para la población general. La elección del método de cocinado puede tener un impacto directo en la salud a largo plazo, y optar por técnicas como el horneado podría contribuir a reducir la exposición a compuestos tóxicos.

Asimismo, la investigación respalda la necesidad de promover una alimentación variada como herramienta preventiva ante enfermedades relacionadas con la obesidad y otros trastornos metabólicos, reafirmando la importancia de la planificación nutricional en todos los niveles de atención.

 Un equipo de nutrición centró su investigación en los efectos que distintas técnicas tienen sobre la formación de sustancias potencialmente nocivas para la salud  LA NACION